Recettes Santé Faciles

Fruits

Abricot
Venu de Chine où il poussait à l’état sauvage il y a 5000 ans, il arrive en France à la fin du XVIIIe siècle. Aujourd’hui, il est cultivé en Provence et dans le Languedoc-Roussillon.
Une multitude de variétés se succèdent en été sur les étals. De forme oblongue, jaune-orangé à face rouge, juteux et goûteux, le lambertin ouvre le bal dès la mi-juin.
Précoce également, l’orangered est de bonne tenue avec un parfum musqué.
Vers la fin juin apparaît le goldrich (ou jumbocot), orangé lumineux puis, courant juillet, le rouge-du-roussillon, tacheté de rouge et de très bonne qualité gustative.
Suivent enfin l’orangé-de-provence (ou polonais) et le bergeron, à la chair acidulée et juteuse.
Récoltés à maturité optimale, issus de production raisonnée, identifiés du verger à la mise en rayon, certains abricots sont certifiés conformes. C’est le cas de tous ceux provenant de la filière « Fruits Désir de Fruits ».
Le choisir bien mûr, parfumé, avec une chair souple. Ne pas se fier à sa seule couleur, qui apparaît avant la pleine maturité. Un fruit immature reste dur et peu sucré.
Il ne s’épluche pas. Une simple pression du doigt suffit à libérer son noyau. Profiter de ses faibles calories : 45 K cal/100 g
A Cuisiner
Il est fameux en tartes, sorbets, confitures, compotes, marmelades…
Penser à ajouter son amande concassée à la préparation pour en renforcer le goût.
Il s’accorde aussi avec les plats salés (salade poulet, terrine de canard, filets de rougets, etc…).
Conservation
Selon les variétés, il se conserve entre 4 et 5 jours à température ambiante et de 7 à 8 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Pour le conserver au grand froid, d’abord faire congeler à plat les oreillons sur un plateau avant de les ranger dans un sac.

Avocat
Eviter ceux qui sont talés ou qui ont des taches noires ou brunes.
Mettre les avocats durs dans un sac en papier et le placer dans un endroit chaud (sur le réfrigérateur par exemple, au dessus du moteur) pour les faire mûrir en deux jours.
Pour préparer l’avocat, le couper en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien aiguisé.
Pour retirer le noyau, piquer le couteau dedans, tourner légèrement et soulever. La peau peut être enlevée avec les doigts.
Il se consomme mélangé à des salades, coupé dans des sandwiches, écrasé avec de l’ail et du citron pour le guacamole. Il est également consommé en dessert avec du sucre dans certaines régions de l’Asie du Sud-Est.

Cassis

Le fruit du cassissier est produit essentiellement en Bourgogne, en Haute-Savoie et dans l’Orléanais. C’est avec le « noir de Bourgogne », à petits grains et très parfumé, qu’on produit la liqueur de cassis.
Congélation
Égrapper les fruits. Congeler les grains sur un plateau. Ensacher ou poudrer de sucre et mettre en barquettes. Ou faire un coulis et le congeler.
Temps de garde : 10 à 12 mois
Stérilisation
Égrapper, stériliser 20 min avec du sucre ou dans un sirop.
Utilisation
Congelés : compote, tarte, coulis (jamais en sorbets).
Stérilisés : salade de fruits, coulis, pudding, bavarois.
Pour accompagner viande, volaille, gibier.
Confitures
Gelée: même poids de sucre et de jus de fruits rouges. Cuire environ 3 min.
Confiture de framboises : 750 g de sucre pour 1 kg de fruits. Cuire 20 à 25 min..

Cerise burlat
La robe pourpre et brillante de la chair un peu ferme, sucrée et juteuse… la cerise burlat pointe la première sa bille ronde sur les marchés. Les autres cerises la rejoindront en juin.
Originaire d’Asie, ce petit fruit rouge a conquis l’Europe dès l’Antiquité.
En plus de sa saveur, la brièveté de sa saison, de mai à juin, en fait la chouchoute des amateurs de fruits rouges.
Délicieuse nature, elle se glisse aussi dans le traditionnel clafoutis. Ce célèbre gâteau fait l’objet d’un débat entre les amateurs qui préfèrent le garnir de cerises avec leur noyau, pour savourer le petit goût d’amande amère qui en résulte, et ceux qui préfèrent éviter le risque de se casser une dent sur un noyau !
La burlat peut aussi jouer la carte du salé en devenant la garniture du canard.
les choisir fermes et bien rouges. Toujours goûter avant d’acheter.
Conservation: 2 jours au réfrigérateur. Ne les laver qu’au moment de la consommation, sinon le fruit se conserve encore plus mal.
Les cerises se transforment aussi en confiture!
On peut, enfin, les laisser macérer dans l’eau-de-vie et les consommer en digestif.
Congélation: lavées, équeutées et dénoyautées, placées dans une boîte hermétique, pendant 6 mois.

Châtaigne
La châtaigne est un aliment féculent qui apporte, avec une saveur sucrée, tous les constituants présents dans les légumes secs: amidon, éléments minéraux (surtout du potassium) et protides.
Elle peut aussi être considérée comme un fruit de par sa teneur en sucres et en eau.
Elle assure un bon complément en vitamines E, C et du groupe B.
Les protéines contiennent un acide aminé indispensable à l’organisme: la lysine, généralement absente des céréales.
Enfin, la châtaigne renferme une teneur en fibre élevée.

Figues
Apparue en France au XIVe siècle, elle est surtout cultivée en Provence et dans le Roussillon.
Il existe environ 200 variétés.
Tout le monde sait la reconnaître mais ceux qui en ont déjà goûté sont beaucoup moins nombreux.
Si vous n’êtes pas Méditerranéen ou déjà conquis, c’est le moment de faire sa connaissance car c’est de mi-juin à novembre avec un creux de fin juillet à mi-août qu’elle est au summum de sa qualité.
Les blanches sont très prisées, mais les violettes sont les plus courantes : la violette-de-solliès (ou bourjasotte) est sucrée et savoureuse ;
la senyora a une chair rouge vif et une peau presque noire; quant à la figue-de-bordeaux, elle se reconnaît à sa peau qui verdit près de la queue.
Beaucoup viennent de Turquie, premier producteur mondial.
La choisir bien charnue et mûres, sans tâche ni meurtrissure.
Craquelée sur le côté opposé au pédoncule, elle est mûre. Pour les repérer, appuyer légèrement du côté opposé au pédoncule, elle doit être assez souple.
Très fragile, il est préférable de la consommer le jour même, elle se conserve toutefois entre 2 et 4 jours à température ambiante. Un bref séjour dans le bac à légumes du frigo permet toutefois de la conserver une semaine maximum.
Installer les fruits sur une seule couche et éviter qu’ils ne se touchent, cela risquerait de les abîmer rapidement.
Préparation:
La peler, notamment au pourtour de la pointe car c’est là que sa peau est la plus épaisse.
D’autre part, on peut y trouver un suc laiteux et irritant, le latex, facile à ôter.
Pour farcir la figue, il suffit de l’inciser en croix au niveau de la queue et d’écarter ensuite délicatement les quatre languettes de chair.
Exquise à croquer, elle est parfaite en dessert et fait de délicieuses confitures.
Penser aussi à elle en hors-d’œuvre, avec du jambon cru ou bien dans une salade.
Congélation
Rincer et essuyer les fruits. Les congeler sur un plateau ou les rouler dans du sucre avant de les conditionner.
Temps de garde: 6 mois
Stérilisation
Piquer les fruits et les blanchir.
Stériliser 45 min avec du sucre ou dans un sirop.
Utilisation
Congelées: les cuire dans un sirop ou au four.
Décongelées ou stérilisées: réduire en purée, servir avec du gibier. Farcir des volailles.
Confitures
800 g de sucre + le jus d’1 citron pour 1 kg de figues. Cuire 45 min à feu doux
Autres modes de conservation: vinaigre, aigre-doux, chutney ou à l’eau-de-vie.
Fraise
Saison : de mai à mi-août. Fruit préféré des enfants, la fraise signe le retour des beaux jours.
Equeutez les fruits après les avoir lavés ou séchés: ainsi ils ne se gonfleront pas d’eau et ne perdront pas leur parfum.
Optez pour les petites sucrées comme la gariguette, de forme allongée, légèrement acidulée, et pour la mara des bois.
Les bonne recettes sont celles ou ont utilise la fraise en confiture, en tarte, avec du fromage blanc vanillé, en fines tranches façon carpaccio relevées d’un filet d’huile d’olive.
Une gourmandise santé, riche en calcium et en vitamine C (60 mg/100g), elle apporte aussi une bonne quantité d’acide folique anti-infectieux.
Grâce à ses précurseurs d’aspirine, elle aide à lutter contre les douleurs des rhumatismes.
Congeler les fruits entiers sur un plateau avant de les ensacher. Ou les rouler dans du sucre semoule et les ensacher. En purée ou en coulis.
Stériliser 15 min avec du sucre ou dans un sirop.
Utilisation:
Congelées: entremets, tarte, garniture de viandes.
Stérilisées : salade de fruits, coulis, bavarois, charlotte.
Décongelées au réfrigérateur: dessert ou coulis.
En purée: pour sauce (avec viande rouge, par exemple).
Confitures
800 g de sucre + le jus d’1 citron pour 1 kg de fruits. Faire macérer 12 h. Cuire 15 à 20 min.
Groseille
De saveur fraîche et acidulée, promesse de délicieux desserts, elles ont le parfum des beaux jours.
Ces fruits sont le plus souvent présentés en barquettes, ce qui facilite bien leur transport. Les grappes doivent être entières le plus possible, sans grains détachés. Les grains doivent être brillants, avec la peau translucide et la pulpe turgescente.
Les groseilles se conservent quelques jours dans le réfrigérateur, en évitant de les serrer. Les laver au dernier moment, les sécher avant de les égrener. Elles supportent bien la congélation.
Les groseilles apportent fraîcheur et couleur aux salades de fruits, se préparent en sorbet, coulis ou gelée. La célèbre confiture de Bar-le-Duc, en Lorraine, est préparée depuis des siècles avec des groseilles épépinées… à la plume d’oie !
Les groseilles poussaient spontanément en Europe du nord et Europe centrale, en grappes suspendues aux tiges d’un arbrisseau rustique. Vous aurez le choix entre, douces mais plus rares, les blanches « versaillaises » ou de Hollande et les rouges de la même variété, plus acides mais très parfumées. La groseille à maquereau, solitaire sur sa tige est un gros fruit à peau duveteuse allant du vert pâle au jaune rosé, appréciée en sauce par les Anglais.
Congélation
Égrapper les fruits. Congeler les grains sur un plateau. Ensacher ou poudrer de sucre et mettre en barquettes. Ou faire un coulis et le congeler.
Temps de garde : 10 à 12 mois
Stérilisation
Égrapper, stériliser 20 min avec du sucre ou dans un sirop.
Utilisation
Congelés : compote, tarte, coulis (jamais en sorbets).
Stérilisés : salade de fruits, coulis, pudding, bavarois.
Pour accompagner viande, volaille, gibier.
Confitures
Gelée : même poids de sucre et de jus de fruits rouges. Cuire environ 3 min.
Confiture de framboises : 750 g de sucre pour 1 kg de fruits. Cuire 20 à 25 min.
Autres modes de conservation
ratafia, sirop, vin doux, à l’eau-de-vie.
La groseille à maquereau
Moins connue que sa cousine la groseille, elle se présente en grosses baies translucides, légèrement velues, blanches, jaunes ou parfois roses, selon les variétés.
Très utilisées au Moyen Age, pour escorter les plats de poissons, elle en a gardé le surnom…
Melon
Inde ou Iran? Le melon proviendrait de l’un de ces deux pays, mais c’est en Egypte qu’il a été cultivé, il y a 2500 ans. Introduit dans notre pays au XVe siècle, ses terres de prédilections sont aujourd’hui celles du Sud-Est et du Sud-Ouest de la France.
Selon les saisons, il y est cultivé en serre, sous tunnel de plastique, sous bâche ou en plein champ.
Les botanistes en ont recensé plus de 200 variétés, classées par groupe:
Le charentais ou Cantaloup Rond, il a l’écorce lisse, vert pâle, marquée de côtes séparées par des sillons verts. Sa chair orangée est sucrée et très parfumée.
Le charentais brodé. Ce melon présente une écorce recouverte de dessins liégeux évoquant une borderie. Sa chair orangée est sucrée, ferme, moins parfumée que celle du charentais.
Le Galia. Son écorce est brun orangé avec des broderies liégeuses. Sa chair vert clair est juteuse à la saveur différente des charentais.
D’autres melons font leur apparition, tels le non-jaunissant de couleur vert clair, le jaune-canari ou encore le vert-olive dit piel-de-sapo qui a la forme d’un ballon de rugby et la chair sucrée mais peu parfumée.
A contre-saison, les Antilles françaises produisent un melon de type charentais qui offre une très bonne qualité.
Comment les distinguer?
Certaines provenances signent la qualité des melons. Ainsi sont certifiés le melon du Haut Poitou, le vendéen melon-sourire et le fameux melon du Quercy.
D’autre part, le melon Miel et Soleil est reconnu par un label Rouge.
Les melons sont produits de mai à octobre, avec une pointe en juillet-août. Un bon melon est avant tout un melon mûr. Lourd et dense en main, il doit exhaler un parfum bien typé, intense mais sans excès.
Le truc infaillible pour le sélectionner sans se tromper: une légère craquelure doit apparaître à la base du pédoncule, ceci étant un signe de maturité pour la plupart des variétés.
La majorité des melons commercialisés aujourd’hui ont un taux de sucre garanti.

Désaltérant et rafraîchissant, le melon est gorgé d’eau, de fibres et de sucre; il permet de concilier ligne et gourmandise, puisqu’il ne vous apporte qu’une trentaine de calories pour 100g.
Avec environ 2mg de bêta-carotène / 100g, il vous aide à préparer votre peau au soleil et à conserver une bonne vision nocturne. Bien pourvu en vitamines C, il est riche en potassium et pauvre en sodium.
Concentré en fibres, le melon est un peu laxatif: si vous avez les intestins fragiles, ne le consommez pas glacé.
A cuisiner: Le melon se consomme le plus souvent cru, frais mais pas glacé, en tranches ou en demi-sphères.
En entrée, on peut le servir avec de fines tranches de jambon sec (parme, bayonne, serrano…), de la viande de bœuf séchée (des Grisons entre autres), voire présenté en brochettes, en alternant des billes de melon et des lanières de jambon.
Il rafraîchit les salades aux fruits de mer, au saumon, au crabe. Plus original, on le frit enfermé dans une feuille de brik avec des herbes, du fromage frais.
Au dessert, on le présente en soupe (chair mixée et rafraîchie). Ou encore en beignets accompagnés d’une crème anglaise.
En faire de délicieuses confitures, une alternative où de nombreuses associations sont possibles (miel, anis, amandes…).
Il se conserve 5 à 6 jours dans un endroit frais et aéré. Lui éviter le réfrigérateur pour préserver ses qualités et pour ne pas donner aux aliments alentour sa puissante odeur.
A défaut, le réserver dans un bac à légumes, enfermé dans une boîte hermétique. Le sortir du réfrigérateur 1 h avant de le déguster.
Congélation:
Peler, épépiner, couper le melon en tranches ou en cubes et citronner. Congeler nature sur un plateau ou dans un sirop. Ensacher ou mettre en boîte. Temps de garde: 8 à 12 mois.
Confitures:
750 g de sucre + le jus de 2 citrons pour 1 kg de pulpe. Cuire 20 à 25 min.
Stérilisation non recommandée.
Mûre
Fruit d’une ronce sauvage, la mûre est aujourd’hui cultivée en Anjou, dans la vallée du Rhône, le Limousin et le Périgord. La variété boysenberry aux grosses baies allongées, rose foncé, est particulièrement savoureuse.
Saison de fin juillet à septembre
Pour qu’elles soient encore meilleure, veillez à les sélectionner uniformément noires, sans grains rouges acides. Rien ne vaut les mûres sauvages que l’on ramasse soi-même dans les ronces (éloignées des bords de routes) !
Celles des marchés sont d’une variété différente. Plutôt onéreuses, elles sont plus sucrées mais aussi moins parfumées.
On peut les utiliser crues sur une tarte, cuites et mixées en coulis pour en garnir une charlotte ou en faire un bavarois.
Bonne tenue à la congélation.
Diurétique, elle est aussi laxative en raison de sa richesse en fibres, moyennement tolérées.
Son fer (1,5 mg) aide à lutter contre la fatigue.
Congeler les fruits entiers sur un plateau avant de les ensacher. Ou les rouler dans du sucre semoule et les ensacher. En purée ou en coulis.
Stériliser 15 min avec du sucre ou dans un sirop.
Utilisation:
Congelées: entremets, tarte, garniture de viandes.
Stérilisées : salade de fruits, coulis, bavarois, charlotte.
Décongelées au réfrigérateur: dessert ou coulis.
En purée: pour sauce (avec viande rouge, par exemple).
Confitures
800 g de sucre + le jus d’1 citron pour 1 kg de fruits. Faire macérer 12 h. Cuire 15 à 20 min.
Nectavigne
Nectavigne® est une nectarine à chair sanguine, nouvelle venue sur les marchés. C’est un produit très original issu du mariage de la plus traditionnelle des pêches, la pêche de vigne, originaire des coteaux du Lyonnais et faite de rusticité dans l’aspect et la saveur, avec la nectarine. Ainsi Nectavigne® associe la rusticité de la première à la modernité de la seconde.
Originale et très typée, Nectavigne® allie un aspect unique, robe pourpre, épiderme « pigaillé », témoin de sa forte teneur en sucre à de formidables qualités en cuisine.
Disponibilité sur les marchés : de fin juillet au 20 septembre.
Les variétés créées sont sélectionnées de façon draconienne par l’ensemble des acteurs de la filière Nectavigne®.
Au delà du processus classique de création variétale, se déroule une étape capitale, décisive, menée par l’ensemble des acteurs de la filière Nectavigne® : celui de la sélection définitive, ultime étape pour que la variété soit développée ou non à grande échelle.
Les 2 critères de cette sélection sont simples et drastiques :
• qualité gustative supérieure et typique,
• qualité visuelle irréprochable.
pour apporter constance et garantie de satisfaction au consommateur, quelle que soit la variété et la période de la saison.
Les critères agronomiques sont pris en compte après l’appréciation stricto sensu de la qualité du fruit.

Pêche
Congélation
Ebouillanter, peler, dénoyauter et citronner les oreillons. Les congeler nature sur un plateau. Congeler poudrés de sucre ou dans un sirop. Temps de garde: 6 mois
Stérilisation
Couper en oreillons, stériliser pendant 30 min dans un sirop.
Utilisation
Congelées : compote, gratin… ou faire cuire dans le jus d’une viande blanche ou d’une volaille rôtie.
Stérilisées : salade de fruits, bavarois, charlotte.
Décongelées au réfrigérateur : coulis
Confitures
800 g de sucre + le jus d’1 citron pour 1 kg de fruits. Macérer 12 h. Faire cuire pendant 30 min.
Autres modes de conservation
Eau-de-vie, ratafia, aigre-doux, chutney
Séchées pendant 12 h dans le four à 70°C.
Poire
Originaire de l’Asie Mineure où il était déjà cultivé bien avant notre ère, le poirier s’est vite répandu dans le monde entier. Avec un succès tout particulier au XIXe siècle, d’où le nom un peu désuet de ses variétés qu occupent encore nos étals.
La saison de la poire française commence dès la mi-juillet avec la rafraîchissante docteur-jules-guyot qui côtoie la fameuse et célèbre williams dont la peau jaune cache une chair fondante et sucrée. Louise-bonne, beurré-hardy, conférence, doyenné-du-comice … sont les poires d’automne qui rivalisent de parfume et de douceur.
Enfin, la passe-crassane, principale poire d’hiver, acidulée et peu granuleuse, prend le relais jusqu’au mois d’avril. Et si aujourd’hui on trouve des poires tout au long de l’année sur les marchés, c’est qu’elles viennent aussi d’Allemagne, d’Afrique du Sud, d’Argentine ou d’Australie.
Certaines poires, tout comme les pommes, sont issues d’une production fruitière intégrée (PFI). A l’initiative des producteurs de fruits, cette dernière garantit une culture des poires dans le respect de l’environnement ainsi que la traçabilité des fruits, des vergers jusqu’à leur expédition.
Avant d’acheter
Fondante, juteuse et parfumée, voilà les caractéristiques d’une poire bien mûre.
Faire jouer ses sens, sa bonne odeur en dit long. Vérifier que sa peau soit sans traces de chocs ou de taches brunes.
Son pédoncule doit être bien attaché, sinon le fruit se dégrade très rapidement.
Soupeser délicatement la poire afin d’avoir une idée de sa souplesse et de sa densité.
Les poires d’automne et d’hiver, cueillies avant maturité, sont parfois fermes à l’achat. Les laisser donc s’affiner quelques jours.
Acheter ces fruits fragiles de préférence en fin de marché, en les plaçant sur le dessus du panier pour ne pas les écraser.
La poire s’oxyde rapidement. Lorsqu’on la coupe, l’arroser d’un filet de jus de citron. Cela ralentira le brunissement de sa chair et l’enrichira en vitamine C.
Si vous l’aimez, consommer la peau du fruit. C’est juste dessous que sont concentrés les sels minéraux et vitamines, excellents pour la santé. En revanche, pour les enfants et les estomacs délicats, il est préférable d’éplucher ces fruits juteux.
En cuisine
De tous les fruits, c’est la poire qui autorise le plus d’associations en cuisine.
Elle épouse avec délice les crudités, les salades, les volailles (canard, pintade, pigeon), les abats (foie de volaille, de veau, rognons et foie gras).
Elle escorte à merveille les fromages (les pâtes persillées bien sûr, mais aussi le gruyère, le beaufort, le comté et les fromages de chèvre frais).
Elle se plaît avec le chocolat noir, les fruits secs, les fruits de saison (framboises, pomme) et apprécie la compagnie du vin rouge et du porto.
Ne plus jeter les pépins ni la peau des poires ! Les ajouter au jus de cuisson des viandes, leur pectine fait épaissir la sauce sans avoir à ajouter de la farine. La peau peut aussi s’utiliser en infusion fort diurétique.
Conservation
Les poires mûrissent après cueillette. Afin d’accélérer le phénomène d’affinage des fruits, les stocker un ou deux jours au frais (réfrigérateur ou cave) avant de les laisser s’épanouir à température ambiante.
Congélation
Peler, épépiner, émincer et citronner les poires. Congeler avec du sucre ou un sirop, ou en purée. Temps de garde : 6 mois
Stérilisation
Trancher les poires et stériliser à 100°C 20 min dans le sirop.
Confitures
750 g de sucre + le jus d’1 citron pour 1 kg de pulpe. Laisser macérer 12 h. Cuire 20 min.

Pomme
Chargée de symboles et de mythes, la pomme était déjà appréciée dans le monde antique. Les Gaulois en fabriquaient du cidre en quantité. Aujourd’hui encore, c’est le fruit le plus consommé en France, et comptant 30 variétés, environ 2 millions de tonnes sont produites chaque année, du Val de Loire à la Provence.
Comment les choisir ?
À chaque saison sa variété ou presque. Toutefois, ce fruit se conserve longtemps après sa cueillette, sous atmosphère contrôlée, c’est-à-dire à l’abri de la chaleur et de la lumière, dans des chambres froides. Notamment la golden, une petite pomme jaune doré, présente toute l’année sur nos étals. En fin de saison, au printemps, il suffit seulement de ne pas la laisser longtemps dans la corbeille car elle s’abîme vite. Choisir une pomme est affaire de goût. On distingue donc les pommes selon leur couleur, leur croquant, leur acidité… Les royal-gala qui apparaissent dès le mois d’août appartiennent à la famille des bicolores, flammées de rouge, à la chair blanche, fine et juteuse. De même famille, les braeburn, melrose, idared et la pink-lady. La verte et juteuse granny-smith est appréciée pour son acidité et son croquant. Elle pointe son nez entre octobre et avril. La grosse reinette-grise-du-Canada, pomme d’automne par excellence, apparaît entre novembre et mars. Cette pomme est fraîche, tendre, légèrement acidulée mais a un bel équilibre en sucre qui la classe dans la catégories des pommes douces.
Une charte de production fruitière intégrée (PFI) garantit la traçabilité de certaines pommes. Et prochainement, la belle golden du Limousin devrait même afficher une AOC (appellation d’origine contrôlée).
Avant d’acheter
La meilleure pomme n’est pas forcément la plus ronde ni la plus grosse, mais elle doit être ferme, sans traces de chocs, de taches sur la peau et avoir une queue bien verte.
« Une pomme par jour éloigne le médecin », prophétisent les Anglais. Surtout peu calorique, elle est désaltérante (l’équivalent d’un petit verre d’eau) et très hydratante.
La manger sans l’éplucher : c’est dans sa peau qu’est stockée la vitamine C. Juste bien veiller à la frotter au préalable pour éliminer les éventuelles traces de traitement.
Les cuisiner
Utilisées crues, les choisir selon leur saveur (granny-smith par exemple, pour une salade).
Pour une cuisson longue (pommes au four, tartes, etc.) préférer la canada.
Râpée finement, la pomme réveille une salade de crudités. Rôtie au four avec une chapelure d’épices, elle étonne.
Sur le ton sucré-salé, elle escorte viandes blanches, volailles et abats. Ses épices préférés sont la vanille, le gingembre et la cannelle.
En garniture salée, prévoir une pomme par personne. Pour une tarte destinée à 8 personnes, en compter 1 kilo.
Les peler au couteau économe et utiliser un vide-pomme, très pratique pour préparer des pommes au four par exemple.
Conservation
La pomme de table se garde 2-3 jours dans un compotier. Au-delà, la mettre au frais dans le bac à légumes. Eviter la chaleur, le fruit s’abîmerait vite. Ramassées à l’automne au pied du pommier, les entreposer au grenier, à la cave… posées sur des claies. Ainsi, vous en aurez tout l’hiver.
Congélation
Peler, épépiner et cuire en compote avant de les congeler. Temps de garde : 6 mois
Confitures
Gelée : même poids de jus et de sucre + le jus d’1 citron. Cuire pendant 5 min.
Prune
Congeler les fruits entiers ou dénoyautés sur un plateau puis ensacher.
Ou piquer les prunes avec une aiguille, les rouler dans du sucre en poudre avant de les congeler. Temps de garde 6 à 8 mois.
Stérilisation
Ébouillanter les fruits et rafraîchir. Stériliser 20 min dans le sirop.
Utilisation
Décongelées: compote, poêlées, cuites dans une sauce.
Stérilisées: compote, poêlées, dans un jus de viande.
Décongelées au réfrigérateur: à consommer nature.
Confitures
800 g de sucre et le jus d’1 citron pour 1 kg de fruits. Faire macérer 12 h. Cuire 20 à 25 min.
Autres moyens de conservation: Vinaigre, Chutney, Aigre-doux, à l’eau-de-vie.
Raisin
Le raisin se décline en petits grains ronds, quelquefois légèrement allongés, avec une pulpe bien juteuse et délicieusement sucrée.
Bon pour la forme, dès l’Antiquité déjà, le raisin était préconisé pour lutter contre les fièvres et les angines. Mais surtout, il était transformé en vin. Car nos raisins de table dont la culture se développe au début du XXe siècle sont bien issus de Vitis vinifera, un genre bien connu dans les vignobles.
Du précoce au tardif, les raisins obéissent à la saison. Dès août apparaissent les délicieuses variétés du sud de la France : les grains rouge du cardinal et noirs du lival. Puis la valse des grappes commence. Le blond chasselas, un roi reconnaissable à sa peau transparent et sa chair fine. De fin août à octobre, le alphonse-lavallée, un raisin noir à la pulpe juteuse et ferme, et le naturellement musqué muscat de Hambourg, noir aux grains allongés.
Tardifs, sur les marchés de la mi-octobre à la fin novembre, l’olivette (noir) et le ribol (noir aux gros grains) et le gros ver t apparaissent encore dans nos paniers. Mais c’est surtout l’italia, dès septembre, qui s’installe à nos tables. Un italien aux gros raisins jaunes et à la saveur légèrement musquée.
Le raisin provient également d’Espagne, d’Afrique du sud et du Chili. On peut ainsi en picorer presque tout au long de l’année !
Deux AOC (appellation d’origine contrôlée) coexistent dans le monde de la vigne:
Le raisin noir de Hambourg, cultivé et récolté sur les coteaux du Mont Ventoux dans le Vaucluse, bénéficie d’une AOC « Muscat du Ventoux ». Ainsi que le « Chasselas de Moissac », belles grappes dorées aux petits grains ronds en provenance du Tarn-et-Garonne comme du Lot.
Ayez l’œil sur les catégories: dans l’ordre, l’étiquette rouge de l’extra, l’étiquette verte de la catégorie 1, l’étiquette grise de la catégorie 3. Il n’y pas de catégorie 2. Choisir ceux aux grains intacts, bien colorés, ayant encore leur prune, une cire produite par le fruit pour se protéger de la chaleur, vrai gage de fraîcheur. Les grains doivent être solidement accrochés à la rafle (la tige), solide sans être cassante.
L’énergie libérée par le raisin est rapidement disponible dans l’organisme.
Enfants et estomacs fragiles, mieux vaut éplucher les grains.
Un truc pour les gros grains: les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante puis les passer sous l’eau. Facile alors d’enlever la peau avec la pointe d’un couteau.
Pour le cuisiner
Le présenter à l’apéritif en mini-brochettes avec du fromage ou du jambon sec. Et bien sûr dans une salade composée à base de riz, de salade verte ou de maïs.
Ami des fromages (bleu, comté), il égaie le plateau en compagnie d’autres fruits de saison : pommes, figues, noix, noisettes…
Cuit, il confère une touche sucrée à vos préparations. Dans un plat de blé concassé ou de semoule.
Avec la volaille (caille, canard, pigeon, poulet), le gibier, les viandes blanches, les poissons gras (saumon, hareng). Sans oublier le foie gras poêlé.
Conservation
Il se garde jusqu’à 5 jours dans un sac plastique à petits trous, pour que l’ai circule, et au frais (de 2 à 6°C). Le sortir 1 h à l’avance car le froid anesthésie ses saveurs.
Congélation
Égrapper et congeler les grains sur un plateau. Ou peler, épépiner, citronner les grains. Les étaler sur un plateau et congeler. Ensacher. Temps de garde : 8 mois
Stérilisation
Stériliser 30 min dans un sirop.
Confitures
600 g de sucre pour 1 kg de raisin égrappé. Faire macérer 12 h. Laisser cuire 45 min sur feu doux.