Recettes Santé Faciles
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Plantes, herbes aromatique et épices

Absinthe (chiba)
Il en existe de nombreuses variétés. On la cultive au Maroc où elle est consommée mélangée à la menthe, qu’elle peut remplacer l’hiver.
Ail
L’ail est une plante herbacée de 20 à 40 centimètres. Son odeur est piquante et forte.
La floraison à lieu de juin à août. Pendant très longtemps, l’ail fut considéré comme le remède universel et il est intéressant de constater que le peuple chinois, qui consomme une grande quantité d’ail, connaît peu le cancer.
Pour plus de facilité, l’ail peut être écrasé dans un robot ménager et conservé dans un pot en verre au réfrigérateur.
Il existe plusieurs variétés d’ails dont l’ail blanc, le plus parfumé, l’ail gris et l’ail rose. Cet aromate est si facile à trouver et à conserver qu’il est préférable de l’acheter frais.
Choisissez des bulbes dodus et fermes, exempts de taches et de germes, avec une pelure intacte.
On peut également se procurer de l’ail séché sous forme de flocons déshydrates, en poudre ou en sel.
L’ail se conserve sans problème et offre deux possibilités qui peuvent surprendre par le contraste : entre -0,5 et 1°C ou, au contraire, au dessus de 18°C, à l’abri de l’humidité.
D’une valeur calorique de 139 kcal, l’ail est riche en vitamine C et contient quelques éléments minéraux.

Quelques conseils utiles :

  • Si vous utilisez de l’ail sec, veillez à couper les gousses en deux pour en retirer le germe, partie la plus indigeste.
  • Lorsqu’il s’agit d’accompagner une viande à rôtir, mettez les gousses dans le plat ou à la cocotte sans les éplucher – leur goût n’en sera que plus subtil.
  • L’ail frais est à préférer, lorsque la saison le permet, car ses gousses ne contiennent pas de germe.

Pour ôter l’odeur de l’ail : Sur les mains, frottez les avec du persil ou utiliser un “savon d’acier”. Sur le couteau, rincez-le à l’eau très froide et non à l’eau chaude. Sur la planche à découper, frottez-la tout simplement avec du gros sel.

Ambroisie ou Ansérine
On utilise les sommités ou les fleurs séchées. C’est une plante antispasmodique, digestive, tonique.
Aneth
L’aneth ne se cuit pas et s’ajoute au dernier moment. Ses emplois : légumes, poissons, marinades.
Angélique
L’angélique est originaire du nord de l’Europe ; acclimatée, elle pousse dans les lieux frais et humides. Elle est rarement spontanée (Pyrénées, Alpes).
Cette belle plante bisannuelle (2 mètres) a une odeur particulière, agréablement aromatique. La floraison a lieu de juin à août. On utilise toute la plante, mais notamment les feuilles et la souche radicante.
En France, les bâtons d’angélique sont utilisés pour leur parfum dans la confiserie et la pâtisserie. Cette plante est un des composants principaux de nombreuses liqueurs, telles la Chartreuse et la Bénédictine.
Elle a des propriété toniques, stimulantes, antispasmodiques. Recommandé en bain dans les cas d’état dépressif.
Ses emplois : potages, salades, confiserie, liqueurs de ménage.

Anis étoilé ou badiane
Originaire de Chine. Plus fort et plus piquant que l’anis, son goût rappelle un peu celui de la réglisse. Sont utilisées soit la cosse étoilée, soit les graines, ou un mélange des deux, entières ou moulues.
Ses emplois : cuisine orientale (canard, poulet), liqueurs, vins. Elle participe au cinq-épices.
Anis vert
Les graines sont utilisées en cuisine et comme remède pour soigner les problèmes de digestion (en infusion à raison de 10 à 15 g par litre d’eau).
Ses emplois : légumes, poissons, marinades.
Basilic
Cette plante originaire de l’Inde se rencontre dans les deux hémisphères. Elle est cultivée un peu partout dans le midi de la France.
Il en existe de multiples variétés. La floraison a lieu en juin et juillet.
Le basilic possède une saveur et un parfum unique. Elle est traditionnellement utilisée dans la cuisine italienne, pour la préparation de sauces à la tomate et comme principal ingrédient du pesto.
Ajouter des feuilles entières ou déchiquetées pour agrémenter salades, soupes et pâtes.
Il a des propriétés antispasmodique, émolliente, adoucissante et anti-inflammatoire. Aide à dégager les voix respiratoires en introduction directe dans les narines une fois les feuilles séchées réduites en poudre.
En infusion dans de l’eau bouillante, aide à la digestion. Prendre une tasse après chaque repas (10 à 15g de feuilles, filtrer et sucrer).
Pour la petite histoire: L’herbe sacrée. Avez-vous jamais remarqué qu’au bout de quelques minutes, les feuilles du basilic libèrent comme un parfum d’encens ?
Elle était un signe de mort dans la Grèce antique. Une branche entre les mains du défunt le protégeait dans son voyage vers l’au-delà.
Aujourd’hui encore, dans la chambre, derrière l’icône de la Vierge ou la photo de l’ancêtre, les femmes grecques glissent un brin de basilic.

Quoi faire avec:

  • Le congeler: laver, hacher, mettre dans un sac à congélation hermétique, et mettre au congélateur. Prélever juste ce qu’il faut le moment venu.
  • Le sécher en petits bouquets suspendus dans un local fermé au sec et à l’abri de la poussière. Une fois sec, ne garder que les feuilles dans un récipient hermétique.
  • L’utilisation des fleurs de basilic sur des tomates est un délice…
  • En tisane, en assaisonnement dans diverses sauces ou dans l’eau de cuisson des pâtes.
  • Réaliser du pesto et le conserver dans des bocaux stérilisés.
  • Dans diverses recettes, il s’accommode particulièrement bien avec le citron: sorbet, tarte, etc.

Bigarade
Orange amère utilisée notamment pour préparer les olives confites.
Cardamome
Il ne faut décortiquer les graines, séchées, qu’au moment de leur utilisation.
Ses emplois : cuisine orientale (curry, viandes, charcuterie).
Carvi
Plante d’origine asiatique, souvent confondue avec le cumin, il possède des propriétés digestives. Doté d’une saveur douce-amère qui évoque l’anis.
Ses emplois : pain, légumes, viandes, gâteaux, fromages (fromage blanc, munster). Ses feuilles, ciselées, parfument agréablement potages et salades.
Cerfeuil
Le cerfeuil est apporté à la préparation au dernier moment.
Ses emplois : potages, sauce, salades, décoration des plats froids. Le cerfeuil entre dans les “fines herbes”.
Ciboulette
Ciselée, la ciboulette est ajoutée aux plats juste au moment du service.
Ses emplois : potages, salades, sauces, beurre manié, légumes cuits à la vapeur, fromage blanc, mets de poisson, oeufs. Elle entre dans les “fines herbes”.
Coriandre
On utilise les feuilles fraîches et les graines séchées pour l’assaisonnement.
Possède en outre des propriétés antiseptiques et antispasmodiques.
Cumin
Originaire d’Orient, il est cultivé dans la région de Marrakech. Il est conseillé de le manipuler délicatement dans les préparations, car sa saveur forte, chaude, poivrée très caractéristique est légèrement amère.
Curcuma
Ses emplois : riz à l’indienne, salades de poisson, mayonnaise. Séché et pulvérisé, il entre dans la composition du curry.
Échalote
La silhouette d’une échalote est asymétrique. Sa taille n’excède pas 55 mm.
De forme plus ou moins allongée, de couleur plutôt cuivrée, vendue en tresse ou en filet, l’échalote doit être ferme et parée de « tuniques » sèches et brillantes.
Une petite cicatrice à la base du bulbe marque l’endroit où l’échalote était attachée à la touffe. Si vous ne sentez aucune aspérité, vous êtes en présence d’un oignon.
La tranche d’une échalote doit comporter plusieurs bourgeons. Si la coupe se présente comme une seule série de tuniques concentriques, vous avez, une fois de plus, à faire à un oignon.
Choisissez-les portant le label « Echalotes de Tradition ». Il vous garantit une origine et un produit de terroir cultivé selon un savoir-faire traditionnel, c’est-à-dire, planté en terre, récolté essentiellement à la main, séché au soleil et conservé dans les règles de l’art.
Pour les éplucher, enlever les 2 premières tuniques de l’échalote et couper la cicatrice.
Les échalotes se conservent telles quelles, à l’abri de l’humidité et de la lumière, dans une atmosphère relativement fraîche.
Une fois épluchées, elles peuvent rester trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique en plastique.
Le secret d’Henri Butel, chef de la Cotriade à Paimpol: « J’épluche et je hache les échalotes, pour ensuite les laver et les essorer. Ainsi, elles sont moins amères et leur conservation est meilleure ».
Toujours à portée de main, facile à travailler, tantôt condiment, tantôt légume, crue ou cuite, hachée ou entière, déshabillée ou en chemise, salée ou sucrée, impossible de cuisiner sans échalote.
Faites-les confire dans une casserole; disposer les échalotes épluchées entières, couvertes à moitié par le vin ou le jus de fruit de votre choix, avec 2 noisettes de beurre.
Les faire confire à feu doux pendant environ 20 minutes
Il est possible de faire cuire les échalotes sans les éplucher, ce qu’on appelle en « chemise ».
Les huiler légèrement, les envelopper dans une papillote de feuille d’aluminium et les laisser cuire une heure, à four moyen.
Pincer une extrémité du bulbe cuit, celui-ci s’extirpera facilement de ses tuniques.
Emincée, elle apporte du caractère à une salade ou une crudité.
On la marie plus spontanément à une vinaigrette classique. Mais elle accompagne l’huile d’olive avec autant de conviction qu’une gousse d’ail.
En compote, elle apporte de la douceur à une terrine de volaille ou de lapin. Elle relève les sauces (beurre blanc, béarnaise, Bercy, bordelaise, gribiche…).
Sur les poissons et les viandes grillés ou poêlés (foie de veau, onglet, rouget…), tombée dans l’huile d’olive ou confite au vin rouge, elle est la reine des condiments.
Dans la cocotte, aux côtés d’un lapin, d’un poulet, d’un carré de veau, d’un filet mignon de porc ou d’un navarin d’agneau, féminine et élégante, l’échalote décroche souvent le premier ou le second rôle dans le festival des parfums et des saveurs.
Confite en chips, elle joue sans complexe le partenaire principal d’une viande ou d’un poisson rôti.
Enfin, en confiture ou en chutney, elle s’invite au dessert.
Estragon
L’estragon, du latin dracunculus, petit dragon) est une plante aromatique originaire de Sibérie.
On l’utilise comme condiment. Elle fait partie des fines herbes et est aussi utilisée pour aromatiser le vinaigre, la moutarde, etc…
Ses emplois : salades, marinades, sauce (béarnaise notamment), décoration de plats froids, légumes, omelette, viandes, fromage blanc. Il eput aussi inspirer des recettes : poulet à l’estragon par exemple.
Gomme arabique
Gomme d’un arbre masticatoire parfumé. On l’appelle aussi gomme mastique.
Marjolaine
Venue d’Italie, la marjolaine est une cousine de l’origan. Les feuilles et les sommités fleuries s’emploient fraîches ou séchées pour parfumer plats cuits, soupes, sauces et marinades.
Son arôme, légèrement fumé, la rend parfaite pour accompagner légumes à la provençale, aubergines, courgettes et pizzas.
Le bon choix: fraîche, sans feuilles flétries.
Conservation: quelques jours, les tiges coupées, dans un verre d’eau. La faire sécher au-dessus d’un radiateur ou d’un four entrouvert réglé au minimum.
Congélation: en sachet en plastique.
Origan
Aromate bien connu, aux propriétés médicinales intéressantes, l’origan (du latin origanum et du grec origanon est appelé le plus souvent « marjolaine ».
Condiment classique des pizzas, il a tous les usages culinaires du thym.
Particulièrement utile dans diverses affections des voies respiratoires, il calme la toux.
On utilise sa tige fleurie dans les soupes, les salades ou en tisane. Il a de nombreuses propriétés (pour lutter contre la cellulite, l’aérophagie…).
Persil
Plat ou frisé, il concentre en quantité vitamines, minéraux et oligo-éléments (vitamine C, carotènes, calcium, fer et potassium), qui lui confèrent un rôle protecteur, notamment en matière de prévention cardio-vasculaire.
Convient parfaitement pour faire du jus, celui-ci purifie le sang.
Safran
C’est un crocus dont sont employés, séchés, que les pistils composés d’étamines (jaunes) et des stigmates (rouges), chaque stigmates comprenant 3 filaments. Le stigmate donne aux plats cette couleur jaune safranée empreinte de l’astre qui l’a nourri, en plus de sa senteur enivrante qui charme l’odorat le plus sensible.
Cultivé à Ouarzazate ou importé d’ailleurs, le safran est cueilli selon un protocole bien particulier.
L’authentique safran est toujours très cher ! Tout s’explique quand on sait que ces petits filaments orange sont les stigmates de la fleur du crocus et qu’ils sont récoltés à la main.
Il faut plusieurs centaines de milliers de fleurs pour obtenir une livre d’épices.
Les filaments ont besoin d’une cuisson longue dans un milieu humide pour libérer leur parfum et leur couleur. Les réserver aux plats en sauce ou aux décors.
La poudre offre immédiatement le meilleur d’elle-même et convient aux cuissons courtes, à froid, et aux saupoudrages de dernière minute.
S’il s’agit d’un bon produit, sa qualité ne sera pas inférieure à celle des stigmates.
Très puissant, le safran trouve là le moyen de compenser son prix. En effet, une qualité infime, 0,1 g, c’est-à-dire une quinzaine de stigmates, suffit à parfumer un plat pour 6 personnes.
Ses arômes chauds et fruités, rehaussés par une pointe d’amertume, trouvent facilement leur chemin en dehors des sentiers battus. Dans un simple risotto, par exemple, ou une fondue de poireaux riche en beurre, deux idées pour accompagner poissons et viandes blanches.
L’associer avec un peu d’ail ou de pastis et préparer une succulente poêlée de gambas ou de langoustines.
L’inviter aussi dans un ragoût d’agneau aux oignons et raisins secs. En dessert, il aime les pommes, en Tatin ou compote, la crème anglaise et la crème brûlée, les salades d’oranges et les poires au vin moelleux.
Thym
Du latin thymus et du grec thumos, le thym est une plante vivace, rampante, à très petites feuilles très parfumées, croissant dans les sols calcaires les plus arides, et que l’on utilise comme condiment et en pharmacie.
Il a de nombreuses propriétés – tonique antiseptique, diurétique et aromatique –, augmente l’appétit et aide à digérer.